今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，而亦有横生訾议昔，其于绍兴酒之致佳 者，实未曾到口也。世人每笑绍兴有三通行，皆名过其实者，如刑名钱谷之学， 本非人人皆擅绝技，而竟以此横行各直省，恰似真有秘传。州人口音实同舌， 亦竟以此通行远迩，无一人肯习官话而不操土音者。即酒亦不过常酒，而贩运竟 遍寰区，且远达于新疆绝域。平心而论，惟口音一层，万无可解，刑钱亦究竟尚 有师传，至酒之通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易 地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。即绍兴本 地，佳酒亦不易得，惟所贩愈远则愈佳，盖非致佳者亦不能行远。余尝藩甘、陇， 抚桂林，所得酒皆绝美，闻嘉峪关以外则益佳，若中土近地，则非藏蓄数年者， 不堪入口。最佳者名女儿酒，相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直至此女出 门，即以此酒陪嫁，则至近亦十许年，其坛率以彩缋，名曰花雕，近作伪者多， 竟有用花坛装凡酒以欺人者。凡辨酒之法，坛以轻为贵，盖酒愈陈则愈缩敛，甚 有缩至半坛者，从坛旁以椎敲之，真者其声必清越，伪而败者其响必不扬，甚有 以小锥刺坛，出好酒，而以水灌还之者，视其外依然花雕，而一文不值矣。凡 蓄洒之法，必择平实之地，用木板衬之，若在浮地，屡摇之，则逾月即坏，又忌 居湿地，久则酒味易变。凡煮酒之法，必用热水温之，贮酒以银瓶为上，瓷瓶次 之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽 胜，而其性较热，于口体非宜，至北人多冷呷，据云可得酒之真味，则于脾家愈 有碍。凡此皆嗜饮者所宜知也。今医家配药用酒，必注明无灰酒，佥言惟绍兴酒 有灰，近闻之绍兴人，力辨绍酒无灰，其偶有灰者，以酒味将离，用灰制之，非 常法也，语似可信。
沧酒
沧酒之著名，尚在绍酒之前，而今人则但知有绍酒，而鲜言及沧酒者，盖末 流之酿法，渐不知其初耳。阮吾山谓沦州酒，止吴氏、刘氏、戴氏诸家，余不尽 佳，盖藏至十年者，味始清冽云云。试思酒至十年，虽凡酒亦未有不佳者。何必 沧酒耶？相传沧州城外酒楼，皆背城面河，列屋而居，明末有三老人，至楼亡剧 饮，醉去，不与值，次日复来饮，酒家亦不问也，三老复醉，临行以余酒倾泼门 外河中，水色渐变，以之酿酒，味芳冽胜他处，中间仅数武，过此，南北水皆不 佳，沧酒之得名以此。刘紫亭凤翔为阮吾山述之甚确，载在《茶余客话》。余初 次由运河舟旋，过沧州，至村中极意坊之，始购得一壶归，饮之果佳，此后屡过 其地，则皆饬仆往沽，无一如前味者吴。
浦酒
浦城土物，以红酒为最，浦人最珍惜之，饷客以此为此敬，然三巡后，必以 他酿易之，谓此酒性热，不宜多饮，其实不尽然，乃惜酒之故也。余侨居五年， 始得畅饮。浦人言此酒不能移动，稍易地即恐变味，然余官粤西，长女筠如自浦 来署省视，途经三千里，时阅两月余，姑带此酒一坛，到日发之，甘美如故，盖 亦初意所不及料也。酒色如琥珀，真所谓色香味兼之者，若能于酿时，即选泉加 米，复贮至十年，恐海内之佳酝，无能出其右者矣。
燕窝
燕窝出广东，阳江县最多，或云海燕采小鱼营集（疑当为“巢”），故名燕 窝，或云海燕啄食螺肉，肉化而筋不化，并精液吐出，结为小窝，衔飞过海，倦 则漂水上暂息，小顷又衔以飞，人依时拾之。《闽小纪》云：“燕窝有乌、白、 红三种，红者最难得，可治小孩痘疹，白者愈痰。”今闽、广入贡者，鲜白无纤 翳。云系人力折制所成，非天然如是也。吾乡许青岩方伯松佶云：“燕窝产海岛 中，穷岩邃谷，足力绳竿之所不及，估舶养小猿之善解人意者，以小布囊系猿背 上，纵之往，升木蹑崖，尽剥塞贮囊以归。猿之去也。苦不得食，三数日始返， 估客以果饵充囊中，俾之远出不饥，拙者出即剥塞囊中，归而倾囊，不过数片， 为果饵占地也，黠者将果饵倾岩窦间，剥塞满囊，往返数四，尤为便捷，此一猿 值数日金，价数倍于拙者。”许谨斋黄门志进每晨起，用燕窝合蔗浆蒸食之，以 融软为度，谓他人皆生食也，可终日不溺云、
熊掌
熊掌味洵美，余在甘肃，曾同时购得十副，以两副寄福州家中，闻家人不知 制法，过夏遂为虫蛀尽，不堪用矣。记得《茶余客话》有一条云：“熊掌用石灰 沸汤剥净，以布缠煮熟，或糟尤佳，曩见陈春晖邦彦故第墙外，砖砌烟筒高四五 尺，上口仅容一碗，不知何刚，云是当日制熊掌处，以掌入碗封固，置口上，其 下点蜡烛一枝，微火熏一昼夜，汤汁不耗，而掌已化矣。”
豆腐
余每治馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效为之， 前此所未有也，然其可口与否，亦会逢其适，并无相传一定之方。前阅宋牧仲 《筠廊随笔》，载康熙年间，南巡至苏州，曾以内制豆腐赐巡抚宋荦，且敕御厨 亲至巡抚厨下传授制法，以为该抚后半辈受用，惜当时不将制法附载书中。近阅 《随阅诗话》，亦有一条云：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我 手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘 餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客 咸夸美。”却亦未详载制法，想《随园食单》中，必缕及此，手边无此书，容 再考之，惟记得所最忌者二事，谓用铜铁刀切及合锅盖烹也。
面筋
今素食中有面筋，若得佳厨精制之，可与豆腐同称佳品，惟烹制之难，亦与 豆腐同。余在桂林时，厨子最精此味，以饷同人，无不诧为稀有，而吾乡人多不 食之，家人尤相率戒此，诘其故，则以店中制面筋者，率以两足底踹之，此诚不 能保其必无，若系家厨自制，则断无此弊。此物自占即重之，《梦溪笔谈》云： “凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”《老学庵 笔记》云，“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。”近人《一斑录》中，亦有制 面筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。
不食物单
《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清 致。余由寒俭起家，更何敢学制食单，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深 恶者，列为不食物单，聊示家人，兼饬厨子，以省口舌之烦云。
牛肉。犬肉。（以上两物，系守祖戒，十数传至今，别房子侄，或有出入， 而余本支从未破戒也）水鸡（一名石鳞，一名骨冻，亦名乌皮，惟南省山中有之， 种类极多，而皆可于口）、脚鱼（广西山中有极大省，名曰山菜）、白鳝、黄鳝。 （以上四物皆近年始戒）鳇鱼骨（一称明骨，一种鲟脆，质甚洁白，而了无馀味 可寻，徒借他物作羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无 味则同）。羊肝肺（羊腰同）。猪头肉。烧肝花。大肉丸。鸡蛋汤。排骨。香肠、 鸡卷。铁雀。（以上皆荤品）
葛仙米（产自广西，而通行于各省，余在桂林五年，并未尝一以饷客也）。 百合（扬州人最喜用之，其味略苦，余素未下箸也）。莼菜（此江、浙雅品，不 食之未免不韵，然不能强所不好也）。黄瓜（北人最嗜之，新出嫩条者尤所珍贵）。 金瓜（最毒，闻取绝大金瓜藏贮月余日，腹中便生蛇于）。红罗卜、香椿、延荽、 锅渣（以上皆素品）。
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